Tequila y el tequila

De entre muchos de los productos mexicanos que son reconocidos a nivel global y que llegan a representar parte de la identidad cultural de nuestro país, el Tequila es probablemente el más popular de ellos.

El tequila es una bebida destilada agave (Tequilana Weber) y por denominación de origen puede producirse sólo en algunos municipios de los estados de Jalisco, Guanajuato, Nayarit, Michoacán y Tamaulipas.

¿Sorprendido? Si, el tequila no sólo es de Jalisco.

Si nos ponemos rigurosos y puristas, el tequila (le duela a quien le duela) es un mezcal. El origen etimológico de la palabra Mezcal viene de dos palabras en náhuatl: Metl-Agave e Ixcalli - cocido. Por lo que mezcal se define como la bebida destilada hecha a partir de agave cocido. Dicho sea de paso, cuando se cuece el corazón de maguey, las fibras contienen jugos dulces, deliciosos y ahumados y en algunos lugares de México esto se vende como golosina, a esto también se llama también mezcal.

Entonces, antes de que existiera el nombre y la denominación de origen (DDO) del tequila, los destilados que se hacían de la región (y que no sólo eran de tequilana weber) pertenecían a la amplísima familia de los mezcales mexicanos.

Con la DDO, campañas de mercadeo y decisiones políticas se buscó posicionar el tequila por aparte del mezcal (y lo lograron). Originalmente, el tequila era llamado - Vino mezcal de tequila - Vino porque así se le llamaba a las bebidas espirituosas en general, mezcal pues porque era un mezcal y tequila porque ese mezcal venía del pueblo de Tequila, en Jalisco. Dato curioso, de acuerdo a SECTUR: El nombre “Tequila” viene de la voz náhuatl “Tecuilan” que significa “lugar de tributos”.

Desde el siglo XX algunas regiones de Jalisco fueron favorecidas con inversiones públicas y privadas para el desarrollo del campo y la ganadería, nuevas vías férreas y caminos reales promovieron el crecimiento de la región y el orgullo de su gente por los productos locales. Porfirio días tuvo mucho qué ver con esto.

El tequila fue haciéndose de un lugar privilegiado en las barras de las cantinas y en las mesas de las comidas. Producto de grandes esfuerzos del gobierno y empresas por posicionar el producto, en la segunda mitad del siglo XX el tequila ya era “la bebida alcohólica más mexicana”, dejando a un lado el pulque, el mezcal y otros destilados mexicanos.

De pronto, comenzamos a ver a Pedro Infante pedir una botella de tequila y José Alfredo Jiménez con Chavela Vargas cantaban a través del tequila y el mariachi.

Tanto fue el éxito que el tequila es una de las bebidas alcohólicas de mayor producción y consumo a nivel global, esto ha traído grandes problemas sociales y ambientales. Las grandes fábricas de tequila “no tienen llenadera” y han abarrotado los campos de monocultivos de tequilana weber y han forzado la producción atentando contra los procesos naturales de maduración de la planta y los procesos y tiempos naturales de regeneración de los suelos. Si, los hermosos campos de tequila azul son muchas veces una amenaza para el medio ambiente.

Hay esperanza. Cada vez existe un mayor interés y conciencia sobre los consumidores para buscar alternativas más saludables y sostenibles. Algunas casas productoras de tequila han buscado promover prácticas responsables, buscando la producción de bebidas de gran calidad que compiten (y rebasan) a las populares y grandes marcas industriales.

Si me preguntan qué tequila artesanal y responsable recomiendo, mi primera opción sería Cascahuín, de El arenal, Jalisco. Esta fábrica promueve el manejo sostenible de agaves para la producción, además de que buscan hacer sus procesos de una forma más responsable y sostenible. Realizan eventos y alianzas con otros proyectos para promover la cultura de los destilados sostenibles y hacer frente a las grandes marcas comercializadoras.

La fábrica se puede visitar para conocer los procesos, las instalaciones y por su puesto, hacer degustaciones guiadas de su línea de tequilas. ¿Quieren ir? Pueden visitarlo con nosotros @dopamina.travel y @rutaorigen. Las fotografías son de la última visita que hicimos a Cascahuín y las plantaciones de agave.